Na žaru obrnite navzdol: uporabite svoj brojler

Tukaj je, nevidno, v notranjosti pečice, ki je najbolj pomanjkljivo, poskrbljeno za uporabo v kuhinji: pitovni piščanci.

Stroji za kruh, mikrovalovne pečice, sendviči, električni žari in drugi “must-haves” prihajajo in gredo, vendar je brojler vedno tam. Na stotine knjig je napisano o žaru, pečenju, cvrtju, mikrovalovni pečici in parovanju, za glasno jokanje, vendar je brojler v veliki meri prezrt. Številka je brezplačna – to pomeni, da jo že imate – in je enostavna za uporabo. V bistvu je zgornji žar, vendar daje rezultate, ki jih ne morete podvajati na drug način. Ima celo nekaj izrazitih prednosti nad zunanjim žarom in različico modela.

Kot fant, sem gledal mojo piščanko skoraj vsak večer v naši veliki “rotisserie”, ki je vzela polovico števnega prostora v našem skromnem stanovanju Manhattan. (Bojim se, da je bila tudi ona žrtev gadgetnega marketinga, naši piščanci so ostali neuporabljeni.)

Kot mlada pisateljica hrane, osvobojena zaradi omejitev mesta, sem pisal o radostih zimskega žara. Kot srednjeveški pisatelj hrane pišem o prednostih zimovanja: ne potrebujete pogumnega vremena in dobite toplejšo kuhinjo. Vse, kar morate storiti, je obrniti klic (ali, v teh dneh, frustrirajuće, potisnite nekaj gumbov, eden od njih je nekajkrat). In – pravi bonus, ki ga ne dobivate z žara, bodisi v zaprtih prostorih ali na prostem – sokovi, kakršne koli, v katerih ste broiling, ostanejo v ponvi. Verjetno ste videli navodila za kuharske knjige, ki se začnejo “na žaru ali pod broilerjem”, kot če bi bile enake. Čeprav potrebujete brisanje, potrebujete nekaj različnih tehnik, zato sem si vzel nekaj časa in malo prepisal pravila za optimizacijo mojih sposobnosti. Najprej pozabite na broilerove in aluminijasto folijo. Kot vsi vemo, je posoda skoraj nemogoča za čiščenje (kar pojasnjuje aluminijasto folijo) in je zasnovan tako, da omogoča dragocene sokove – večinoma maščobe, ampak, če je, maščoba okus – kaplja skozi rešetko in v dno. Kakšne so dobre sokovi tam? Problem z večino današnjega mesa ni preveč maščob, ampak premalo, zato se ga ni treba znebiti. Druga težava z broilerji je, da zaužijejo zrak pod hrano, obdržijo spodnji del ohlajenega, kar naredi obračanje potrebno, podaljša čas kuhanja in zmanjša rjavenje. Z uporabo ponev namesto tega odpravite vse te težave.

Večina sodobnih pitovnih piškot je zdaj na žalost opremljena s termostati, zato se vklopi in izklaplja, nikoli pa se ne vžge dovolj. Začnite s segrevanjem pečice na največjo temperaturo, običajno 550 stopinj; nato pa vklopite številor. Medtem ko se pečica predgreje, pustite ponev ali grill (notranji ponev). Najboljše ponve za to so litoželezni, emajlirani litoželezni ali težki jeklo – ne iz nerjavečega jekla, toda kateri kuharji se imenujejo “črno jeklo”. Skoraj nepotrebno reči, ta posoda mora biti vsa kovina in ne smešna. Potrošnike držite priročno.

V večini primerov ta ponev ostane čim bližje grelnemu elementu, ki je približno dva ali tri centimetre oddaljen. To je približno razdalja, ki jo želite, če imate staromoden pitovni pecelj, čeprav vam bo omogočil, da se hrana približa skoraj v stiku z ognjem. Prilagoditve so morda potrebne tudi z resnično močnim pitjem, ki je pogosteje najdemo v restavracijah, kjer sta lahko dva ali tri centimetre preblizu. Po malo eksperimentiranju boste našli idealno razdaljo za vaš pitovni piščanc. (Moj brojler, na katerem temeljijo vsi izračuni, je 17.000 BTU in je tipičen. Nekateri pitovni piščanci, vključno z večino električnih, so bližje 10.000 BTU). Na koncu naredite vse, kar je potrebno, da se obrne element. Večina broilinga se zgodi tako hitro – pogosto v manj kot 10 minutah – da če se element izklopi, bo odklopil vaš čas. To ni katastrofalno, ampak to je neprijetnost. Odpeljal sem se, da sem na skodelici pekača, kot lahko ležim, in pustil, da so vrata pečice odprta.

Sedaj si pripravljen. Kaj lahko kuhate? Skoraj vse, čeprav so nekatera živila bolj kooperativna od drugih: meso vseh vrst, zlasti zrezki in zrezki; ribe, od zrezkov, kot so tuna ali mečarice, do filetov tako debele in tanke; lupinar; piščanec (ponavadi je najboljši brez kože, ki kot vsak izkušeni žar lahko veže požar); in tudi zelenjava, še posebej paradižnik, paprika in čilija.

Tehnika se malo razlikuje od ene sestavine do druge. Za en-palčne zrezke (rebrast oci ali gobice so najboljše), meso pri sobni temperaturi in dobro posušite. V predgretem skodelico ožemite približno osem minut za srednje redke; preobrat je nepotreben. Morda boste želeli, da bi ga služili navzdol navzgor, še posebej, če uporabljate rešetko za žar.

Za eno-palčne ribe zrezke ali debele filete, najprej očistite ribe z oljčnim oljem. Čas kuhanja za srednjo in srednjo vodo bo krajši od 10 minut.

Piščančje prsi brez kože brez kosti bodo trajale pet ali šest minut, manj, če so tanke. Stegna potrebujejo približno 10 minut; boste morda morali premakniti pečico za pekač navzdol zarezo, če bodo prehitro rjav.

Pred ekstrahidnim oljčnim oljem in soljo pred okusom okrog tri minute zavrtite pokrovače ali kozice. Preprosto prebijte školjke ali klapavice v predgreto skodelico. Opravijo se, ko se odprejo, v 10 minutah. Če lupine začnejo razpokati, odstranite odprte mehkužce in vrnite posodo v pečico.

Tanki ribji fileti, kot je iverica, so malo drugačni. Posodo segrejte približno pet minut, jo odstranite in nalijte v približno tri žlice ekstra deviškega oljčnega olja, nato pa filete v olje. Čas pod broilerjem bo od 90 sekund do 2 minut, redko več.

Tam. Če bi vam rekel, da imam aparat, ki je lahko rjav kot žar, je bil tako priročen kot vaša pečica in kuhal večino hrane v manj kot 10 minutah, bi jo kupil. Ampak ti ni treba.

Get The Recipe

Prepletena rebra za otroke

Mark Bittman

Najbolj prodajan avtor knjige Cookbook Mark Bittman je ustvarjalec in avtor priljubljenega časopisa New York Times “The Minimalist” in eden najbolj znanih in najbolj oboževanih pisateljev hrane v državi. Njegova vodilna knjiga “Kako kuhati vse” (John Wiley in Sons, 1998) je trenutno na svojem 14. mestu in je v različnih oblikah prodala več kot milijon izvodov.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

86 + = 89

map