25 najčastejších chýb varenia

Každý kuchár, ktorý je človek, sa dopúšťa omylov, búch, škubákov a skrutky v kuchyni raz za čas. Ak ste “karamelizovali” ovocie soľou a nie cukrom, nemali ste najväčšiu trápnu chybu od jedného z našich redaktorov. Nemuseli sme sa pozerať oveľa ďalej ako naši zamestnanci a ich stretnutia s čitateľmi, priateľmi a príbuznými, aby sme zostavili zoznam 25 spoločných vynechaných kulinárskych boo-boos.

Kreatívny kuchár si často dokáže pripraviť cestu z kuchynskej chyby, ale chytrý kuchár má za cieľ zabrániť tomu, aby takáto kreativita bola potrebná. Tu je 25 spôsobov, ako byť vždy šikovnejší.

1. Nechcete ochutnať, ako idete.

výsledok: Chuť alebo textúra inak vynikajúcej misky sú vyvážené alebo neaplikovateľné.

Pre väčšinu kuchárov je ochutnávka automatická, ale keď to nie je, cena môže byť vysoká. Recepty nie vždy vyžadujú “správne” množstvo korenia, časy varenia sú odhady a výsledky sa líšia v závislosti od vašich zložiek, kachlí, nadmorskej výšky … a ďalších miliónov faktorov. Vaše chuť je kontrolným faktorom.

Myslíte, že skúsení kuchári nezabudli na toto najzákladnejšie pravidlo? “Cooking Light” združený editor jedál Tim Cebula bol sous kuchár v pozoruhodnej reštaurácii, keď podával “karamelizovaný” ananás, ktorý nejako odmietol hnedieť. Ukázalo sa, že Tim obalil ovocie soľou, nie cukrom. “Preto by to nebolo karamelizovať.”

2. Nechcete si prečítať celý recept pred začatím varenia.

výsledok: Ochucovadlá sú nudné, celé kroky alebo zložky sú vynechané.

Aj najlepšie napísané recepty nemusia obsahovať všetky informácie o hlavičke na vrchu. Múdry kuchár pristupuje ku každému receptu s kritickým okom a číta recept dobre predtým, než je čas variť. Postupujte podľa profesionálnych zvykov zhromažďovania mise en place – to znamená, že všetky ingrediencie sú zhromaždené, prepipravené a pripravené ísť pred tým, ako zapnete teplo.

“Dôverujte mi,” hovorí bývalá skúšaná kuchynská skúšobňa Mary Drennen Ankar, “nechcete byť hodinu ďaleko od večere, keď prídu hostia, keď sa dostanete do časti receptúry, ktorá hovorí, že marinujete hruď cez noc alebo dusíme dve hodiny.”

3. Vytvárajte nerozumné náhrady pri pečení.

výsledok: Zničte podkladovú chémiu misky.

Náhrady sú obzvlášť pokušenie a výzva so zdravým varením. Pri varení svetla je našou úlohou nahradiť zložky s nižším obsahom tuku, aby sme trochu zmenili chémiu varenia pri zachytávaní duše jedla. Pokiaľ ide o pečenie, je to rovnako veda ako umenie.

“Dostanem hovory od čitateľov o tom, že koláče sú príliš husté alebo príliš gumené,” hovorí riaditeľka skúšobnej kuchyne Vanessa Pruettová. “Po trochu vypočúvaní sa dostanem k pravde: že čitateľ použil VŠETKY jablká namiesto zmesi jabĺk a oleja alebo masla, alebo šiel s náhradou cukor namiesto cukru.” Najlepšie postupy: postupujte podľa receptúry.

4. Varte, keď by ste mali variť.

výsledok: Zrýchlená miska, ktorá je zakalená, tvrdá alebo suchá.

Jedná sa o jednu z najbežnejších kuchynských chýb. Po prvé, objasnime to, čo máme na mysli tým, že vrijeme: bublina rozbije povrch kvapaliny každú sekundu alebo dve. Rýchlejšie prebublávanie, než to znamená, že máte vriec. A rozdiel medzi týmito dvomi môže zničiť jedlo.

“Mal som kamarát slúžiť mi hovädzí guláš raz, ktorý mi dal skutočnú čeľusť cvičenie,” hovorí Nutrition Editor Kathy Kitchens Downie. “Varela mäso na 45 minút, namiesto toho, aby ho rozmrštila o niekoľko hodín a povedala, že chce, aby sa to stalo rýchlejšie, no to bolo hotové, ale mäso varené príliš rýchlo v kvapaline sa ironicky prejavilo veľmi sucho A ťažké, naozaj ťažké. “

5. Prehrievaš čokoládu.

výsledok: Namiesto hladkej, krémovej, luxusnej konzistencie je vaša čokoláda zrnitá, oddelená alebo spálená.

Najlepším spôsobom, ako roztopiť čokoládu, je pomaly, jemne zahrievať, odstráňte z tepla predtým, než sa úplne roztopí a premiešajte, až kým nebude hladká. Ak používate mikrovlnnú rúru, postupujte opatrne, zastavte každých 20 až 30 sekúnd a premiešajte. Ak používate dvojitý kotol, uistite sa, že voda je vriaca, bez varu. Je veľmi ľahké zničiť čokoládu a neexistuje cesta späť.

Pridružený editor potravín Julianna Grimesová nedávno vyrobila tortu, ale nevenovala dostatočnú pozornosť pri čajovej príprave mikrovliek. Zrazil sa. “Bola to všetka čokoláda, ktorú som mal na ruky, takže som ju musel odhodiť a zmeniť svoje plány.”

6. Zmäkčujete maslo.

výsledok: Cookies sú príliš veľké alebo koláče sú príliš husté.

Urobili sme to: zabudli sme zmäkčiť maslo a zapáliť ho do mikrovlnnej rúry, aby sme mohli robiť prácu rýchlo. Lepšie je nechať stáť pri izbovej teplote počas 30 až 45 minút, aby ste získali správnu konzistenciu. Môžete výrazne zrýchliť proces tým, že nakrájame maslo na časti veľkosti lyžice a necháme ho stáť pri izbovej teplote.

Správne zmäkčené maslo by malo mierne vychádzať z jemného tlaku. Príliš mäkké maslo znamená, že vaše cesta v podobe cookie bude viac ako cesta a bude sa šíriť príliš veľa, ako to pečie a stráca tvar. Mäso, ktoré je príliš mäkké, tiež nespracováva správne cukor, a kremovanie je nevyhnutné pre vytváranie načechraných, jemných koláčikov s jemnou drvinou.

7. Prehrievajte nízkotučné mliečne výrobky.

výsledok: Mlieko sa zakaľuje alebo “prestávky”, produkuje zrná mac a syr, zmrzlinu alebo puding.

Ak ste na svete ľahšie varenie, možno nemusíte vedieť, že aj napriek tomu, že môžete variť v krémoch v poriadku, to isté nie je pravda pre iné mliečne výrobky, ktoré sa budú zhoršovať. Riešením je uvariť mliečne výrobky s nízkym obsahom tuku na teplotu len 180 stupňov alebo menej.

Použite prívesný teplomer, umiestnite kurzor na panvu a zahrejte na stredne nízke alebo nízke teplo, aby ste predišli zrážaniu. A ak sa to zhora, hodí a začne znova. Jedna alternatíva: stabilizujte mlieko so škrobom, ako je kukuričný škrob alebo múka, ak ho chcete uviesť do varu; škrob zabráni zrážaniu (a taktiež zjemní mlieko).

8. Nepoznáte výkriky a zvláštnosti vašej rúry.

výsledok: Jedlo príliš rýchlo, príliš pomaly alebo nerovnomerne.

V ideálnom prípade by každá rúra nastavená na 350 stupňov F mohla ohriať na 350 stupňov F. Ale mnohé pece nie sú, vrátane drahých, a niektoré menia svoje správanie v čase starnutia. Vždy používajte teplomer na pečenie. Ďalej si dajte pozor na horúce miesta. Ak ste vytvorili vrstvy tortu s vlnitými a nie plochými vrcholmi, problémom sú horúce miesta.

SaBrina Bone, ktorá skúša v našej kuchyni, odporúča “chlieb test:” Usporiadať chleba plátky na pokrytie strednej rúry na pečenie. Pečte pri 350 stupňoch F na niekoľko minút a zistite, ktoré plátky spievajú – ich umiestnenie označuje horúce miesto (miesta) vašej rúry. Ak viete, že máte horúce miesto, povedzme, zadný ľavý roh, vyhýbajte sa položeniu panien v tomto mieste alebo otočte podľa toho.

9. Ste príliš nepríjemný na meranie zložiek.

výsledok: Suché, tvrdé koláče, kaučukové sušienky a množstvo iných texturových nepríjemností.

Pri ľahšom pečení používate menej masla a oleja, ktoré môžu skrývať množstvo hriechov merania. Jeden kuchársky “šálka múky” môže byť 1 1/4 šálky ďalšieho kuchára. Prečo je tento nesúlad? Niektorí ľudia odhodia svoju múku z nádoby, v podstate ju zhromaždia do odmerky, alebo klepnú na šálku na pulte a potom sa naplnia viac múky. Obe postupy prinášajú príliš veľa múky.

“Ľahko nalejte múku do suchých meracích šálok, potom sa postavte nožom,” odporúča riaditeľka testovacej kuchyne Vanessa Pruettová. Suchá odmerka je jedna bez hubice – hubica sťažuje vyrovnanie prebytočnej múky s plochou stranou noža. “Ľahká lyžička” znamená, že ju nemusíte zabaliť.

10. Preplývať panvu.

výsledok: Mäkké jedlo, ktoré nie je hnedé.

Jedlo uvoľňuje vlhkosť, pretože je varené, takže nechajte priestor na únik pary. Je ľahké preplývať panvicu, keď sa ponáhľate, najmä ak musíte hnedieť veľké množstvo mäsa na hovädzí guláš. Hnedé, chrumkavé kúsky sú však rozhodujúce pre chuť, najmä pri nízkotučných variáciách.

Mokrá šálka hovädzieho mäsa, ktorá sa dostane do holandskej pece, nebude príliš krásna, bohatá a hlboko ochutená, ak sa dostane von, dokonca aj vtedy, keď sa dostane správne. Tento princíp hnednutia sa vzťahuje rovnako na rýchle variácie ako krabí koláče a kuracie prsia. Ponechajte miestnosť na dýchanie v panve a získate oveľa lepšie výsledky. Ak potrebujete zrýchliť to, použite dve panvice naraz.

11. Znehodnocujete vaječné biele.

výsledok: Biele nebudú bičovať. Alebo prebytočné alebo zhruba manipulované, vyrábajú ploché vrstvy koláčov alebo suflé bez výťahu.

Správne zbité vaječné biele sú objemné, krémové a lesklé, ale vyžadujú starostlivosť. Najskôr oddeľte biele žĺtky starostlivo tým, že necháte biely prešmyknúť prstami. Štipka žĺtka môže zabrániť tomu, aby sa bieli úplne rozdrviali.

Nechajte bežiaci pár minút – pri izbovej teplote bič lepšie ako pri studenej. Bite s čistými, suchými šľahačkami pri vysokej rýchlosti, až kým sa nevytvoria tuhé vrcholy – to znamená, že až k tomu, že vrchol vytvorený, keď zdvihnete búchadlo z misky, stoja vzpriamene. Ak prekročíte, biely sa stanú zrnité, suché alebo sa môžu oddeliť.

12. Jedlo príliš často.

výsledok: Môžete zasahovať do vyprázdňovania, krmív alebo strácať chlieb.

Naučiť sa ponechať jedlo sám je jedným z najťažších hodín varenia; je to lákavé otočiť sa, pokúšať sa, obrátiť sa. Ale vaši chlieb alebo steak nebude vyvíjať peknú kôru, pokiaľ mu nedovolíte v určenom čase variť, nerušene.

Jedno znamenie, že je príliš skoro, aby sa obrátil: Nemôžete posúvať špachtľu čisto pod kôrou. “Keď sa chystá, uvoľní sa z panvice,” hovorí asistentka riadiacej kuchyne Tiffany Vickers Davis. “Nepokúšajte sa to vyhnúť – kôra sa prilepí na panvu, nie kuracie.”

13. Predtým, ako pridáte jedlo, nedostanete panvicu dosť horúcu.

výsledok: Potraviny, ktoré sa držia, hrebenatky bez spánku, biele mäso.

Neskúsený alebo rýchly kuchár sotva zahreje panvu pred pridaním oleja a hodí na cibuľu na suté. Ďalej prichádza … nič. Žiadne slizzle. Horúca panvica je nevyhnutná na to, aby sauté vegetariáni alebo vytvorili veľkú kôru na mäso, ryby a hydinu. Tiež pomáha predchádzať prilepeniu potravín.

Združenie editora potravín Tim Cebula bolo raz odporúčané: “Ak si myslíte, že je vaša panva dostatočne horúca, vráťte sa späť a zahrejte ešte pár minút. Keď ste pripravený zavolať hasičovi, pridajte olej a pokračujte v varení jedla . “

14. Rozdelíte mäso – namiesto toho – zrno.

výsledok: Žuvacie mäso, ktoré mohlo byť citlivé.

Pre jemné plátky pozrite sa na mäso na určenie smeru zrna (svalové vlákna) a prerežte zrno, nie s ním. Toto je obzvlášť dôležité pri tvrdších rezoch, ako je bok steak alebo steak sukne, v ktorom je zrno tiež celkom zrejmé. Ale je to tiež dobrá prax s viac jemné rezy, ako stojaci rebrá, alebo dokonca hydina.

15. Podvarete koláče a chleby.

výsledok: Koláče, sušienky a chleby sú bledé a gumovité.

Nadmerne pečené pečivo zklamalo, ale zistili sme, že menej skúsení pekári majú väčšiu pravdepodobnosť, že ich nedosiahnu. “Nebudete mať taký neodolateľný opečenie, pokiaľ nebudete mať dôveru k plnému vareniu jedla,” hovorí asociatívny editor potravín Julianna Grimes.

“Naozaj sa pozrime na jedlo, aj keď drevený čokoláda vyčistí, ak je koláč bledá, nie je to hotové, nechajte to ešte pár minút, kým nebude mať rovnomernú zlatú hnedosť.” Je lepšie sa mýliť na strane mierne prepečenia ako produkovať gumové, mokré, nepríjemné jedlo. Akonáhle to urobíte niekoľkokrát a presne vedieť, čo hľadáte, stane sa druhou povahou.

16. Nepoužívajte mäsový teplomer.

výsledok: Vaše pečené kuracie mäso, jahňacie stehno alebo hovädzia sviečkovica sa ukáže ako nadmerne alebo nedostatočne.

Malý a lacný teploměr na mäso je jedným z najcennejších kuchynských nástrojov, ktoré môžete vlastniť. Použitie jedného je bezpečný spôsob, ako dosiahnuť perfektné pečené kuracie mäso alebo krásne stredne vzácne jahňacie pečivo, pretože teploty neleží a okolnosti môžu oklamať.

Máme radi digitálne sondové teplomery, ktoré umožňujú nastaviť prístroj na požadovanú teplotu. Tepelne odolný vodič vedie k externej digitálnej jednotke, ktorá je umiestnená mimo rúry a pípne, keď je mäso pripravené. Tým sa eliminuje časté otváranie a zatváranie dvierok rúry na kontrolu teploty? počas ktorého stratíte cenné teplo? a ktorá urýchľuje varenie.

17. Po varení mäso nie je šanca na odpočinok.

výsledok: Chutné džúsy uvoľňujú mäso a bežia po celú reznú dosku, takže steak alebo pečie suché.

Naplánujte si jedlo tak, aby mäso, ktoré ste pečievali, grilovali, vysušili alebo steriliť, mali čas na odpočinok pri izbovej teplote potom, čo bol vytiahnutý z tepla. Tento čas oddychovania pomáha šťavám, ktoré migrujú do stredu mäsa, aby boli rozložené rovnomernejšie.

Pravidlo odpočinku sa vzťahuje rovnako aj na lacný steak na sušienky alebo prémiový suchý, trávnatý steak, rovnako ako na hydinu. S malými rezmi, ako je steak alebo vykostené kuracie prsia bez kože, je primeraná päť minút. Celé vtáčie alebo pevné rebrá pečienky vyžadujú 20 až 30 minút. Nakrájajte mäso voľne s fóliou, aby sa zohrelo.

18. Pokúsite sa ponáhľať varenie karamelizovanej cibule.

výsledok: Vy skončíte s nakrájanou cibuľou, ktorá je pekná, ale ďaleko od toho, čo je ideálny karamelizovaný tmel vo Vašom ústach.

Ak chcete skutočnú, pravú, sladkú, krémovú cibuľu, ktorá je na vrchole svojho hamburgeru alebo pizze, po dlhú dobu, možno až do jednej hodiny, pripravte na stredne nízke až nízke teplo. Ak zahrejete teplo a pokúsite sa urýchliť proces, dostanete iný produkt – cibuľu, ktorá môže byť ostrú, jemnú a pekne opečenú, ale chýba taká charakteristická priesvitnosť a taviteľne jemná kvalita, ktorú chcete.

Zrátané podčiarknutie: Viete, že karamelizovaná cibuľa si vyžaduje čas a plánujete variť, keď im dáte čas, ktorý potrebujú.

19. Overte prácu s nižším obsahom tuku.

výsledok: Cookies, koláče, piecrusty a sušienky sú ťažké.

Recepty s množstvom masla majú väčšiu pravdepodobnosť, že zostanú vlhké a citlivé kvôli tuku, a to aj vtedy, ak je cesta nadmerne namáčaná. Ale bez toho všetkého tuku, musíte absolútne použiť ľahkú ruku. To je dôvod, prečo mnohé z našich receptov sušienok a šupiek poučujú kuchára, aby jemne miesil cesto alebo ho vyčistil (namiesto toho, aby sa hodil) a naše recepty cookie alebo piecrust hovoria, že sa zmiešajú až do zapracovania múky.

“Vždy, keď urobím niektorý z našich cookies, zastavím miešačku predtým, než je múka úplne zabudovaná,” ​​hovorí Deb Wise z testovacej kuchyne. “Robím ten posledný kúsok zmiešania ručne a je to rozdiel.”

20. Zanedbávate ořechy, ktoré ste opékali.

výsledok: Vypálené matice s ostrým, horkým vkusom.

Opekanie zintenzívňuje chuť orechov. Ale orech je mocná delikátna vec – v rúre môže ísť z perfektne opečeného a spáleného v priebehu niekoľkých sekúnd. To sa stalo každému z našich skúšajúcich kuchynských kuchárov.

Usporiadať matice v jednej vrstve na ťažkej plechu na pečenie a pečiete pri 350 stupňoch F až na dve minúty pre vločkovaný kokos na päť alebo viac minút (pre husté orechy ako mandle); pretrepte panvicu alebo často premiešajte, aby orechy rovnomerne toast – majú tendenciu hned na dne horšie. Urobia sa, keď mierne zatemnia (alebo sú zlaté hnedé pre bledé orechy, ako sú orechy z borovice alebo slepené mandle) a cítia voňavé a horké.

21. Nechcem šokovať zeleninu, keď dosiahli požadovanú štruktúru.

výsledok: kaše.

Zmäknite zelené fazuľky, brokolicu alebo špargľu na vriacu vodu po dobu troch až siedmich minút a oni sa zmení na žiarivú zelenú s krehkou a jemnou textúrou. Ale ak nechcete “šokovať” tú zeleninu v tom čase tým, že ju vylejete z vriacej vody a ponoríte ju do ľadovej vody (alebo aspoň oplachujete studenou tečúcou vodou), aby ste zastavili proces varenia, prenosné teplo bude pokračovať varenie ich do tej miery, že sa obrátia armádne zelené a chrumkavé. To nie je problém, ak máte v úmysle ihneď servírovať zeleninu.

22. Do marinády alebo chleba vložíte všetku soľ.

výsledok: Ryby, hydina alebo mäso, ktoré je podložené.

Zdraví kuchári sa snažia udržať hladiny sodíka pod kontrolou a prideliť len malé množstvo soli do receptúry – takže potrebujú maximalizovať dopad soli. Napríklad kuracie marinovanie v citrusovej šťave a soli bude absorbovať len malé množstvo marinády. Keď vyberiete marinádu, vyhodíte väčšinu soli a jej koreninový efekt.

Je lepšie v marinade používať trochu soli a potom po väčšine soľnej zmesi na kuraciu škvrnu priamo posypeme po marinade. To isté platí pre pečené predmety. Posypte soľ priamo na jedlo a potom ho povlečte.

vľavo / TodayShow / Sekcie / Dnes Food_Wine / 2010/03 Mar / VarenieLightApril10PastaCover.jpg100left # 000000http: //msnbcmedia.msn.com1Pfalsefalse

23. Mäso priamo z chladničky odoberáte do rúry alebo na mriežku.

výsledok: Jedlo nie je kuchárne nerovnomerne: vonkajšia časť je prehnaná, vnútorná je zriedkavá alebo surová.

Mäso bude variť oveľa rovnomernejšie, ak im necháte stáť pri izbovej teplote po dobu 15 až 30 minút (v závislosti od veľkosti rezu), aby ste ochladili.

Pečienka, ktorá sa dostane do chladničky rúry v chladničke, pravdepodobne prinesie kúsok mäsa, ktoré je na vonkajšej strane príliš teplé a stredne ohriate. Pri vyprážaní pečiva uvidíte efekt býčieho oka: Stred je vzácny (alebo dokonca surový), zatiaľ čo zvonka je dobre urobená. To je menej problém s menším rezom, ako sú kuracie prsia, aj keď aj tí, ktorí majú pôžitok z pokoja pri izbovej teplote päť alebo 10 minút pred varením.

24. Neviete, kedy opustiť loď a začať znovu.

výsledok: Môžete slúžiť sklamaniu. A viete, že je to sklamanie!

Nie je škoda robiť chybu; všetci sme. A aj keď sa môže cítiť trochu nehospodárne, aby sme do koša hádzali jedlo, vyháňanie spáleného cesnaku, spálených orechov alebo fajčiarskeho oleja je správna vec. Znova začnite čerstvé (ak máte prídavné prísady). Samozrejme, aj tam nie je žiadny spätný bod. Ak ste prepečené kurča, pretože ste nepoužívali mäsový teplomer, budete musieť slúžiť prepečené kurča. Najlepšou praxou je v tom čase “ospravedlniť sa, ospravedlniť sa, prejsť víno a pokračovať ďalej.

25. Používate nižšie zložky.

výsledok: povzdych.

Tento bod zachráňme naposledy, pretože je to výborná varenie: Dobré jedlo začína a končí ingredienciami. Pokrmy, ktoré budete variť, budú len taký priemerný, dobrý alebo vynikajúci ako zložky, ktoré ste do nich vložili. Zvyčajne odporúčame používať vysokokvalitné prísady vždy, keď sú k dispozícii a cenovo dostupné.

Vždy pre najlepšie prísady. Sú základom dobrého varenia a prečo sa snažíme nerobiť tu opísané chyby. Vyberte si špičkové produkty, mäso a syry a chráňte ich tak, ako by ste niečo iné drahocenné – zaobchádzajte s láskou, rešpektom a starostlivosťou, aby ste mohli byť správcom radosti zo skvelého jedla. Vaša varenie sa bude vždy vyvíjať lepšie.

Ďalšie tipy, ako sú tieto, navštívte CookingLight.com.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

− 6 = 2

map