Mmm, sušienky: južní kuchári rozliať tajomstvo na chlpaté, šupinaté, dokonalé domáce sušienky

cmar biscuits

dnes

Potrebujete nejakú útechu, keď sa toto leto skoro skončilo? September je mesiac National Biscuit – ideálna výhovorka na to, aby si upečila maslovú, voňavú, upokojujúcu šaržu (alebo dve, alebo tri). A nemusíte byť južanmi, ba dokonca profesionálnym pekárom, aby ste na tejto strane Mississippi vyrobili najchladnejšie, najchladnejšie a najchutnejšie sušienky. Prečítajte si o nepostrádateľných tipoch od sprievodcov za dvoma z Asheville, najvyšších výrobcov sušienok v Severnej Karolíne, Biscuit Head a Tupelo Honey – a potom použite recept nižšie, aby ste rozbili dávku najlepších sušienok, ktoré ste kedy mali.

“Dobrý suchár začína s dobrou múkou,” hovorí Jason Roy, majiteľ Biscuit Head. Rovnako ako mnohí južní kuchári, používa vlastnú rastúcu múku, pretože je predzmiešaný tak, aby zahŕňal zmes tvrdých a mäkkých pšenice, rovnako ako kvasnú prísadu pre dokonalý vzostup – niečo, čo nemôžete dostať do obyčajného všestranného účelu, alebo múky z pečiva. (Chcieť naozaj robiť to, čo robia juhíri? Vyskúšajte múku s bielymi ľanami, ktorá je k dispozícii na celom svete v špecializovaných supermarketoch a on-line.)

Či už používate skrátený tuk, masť alebo maslo ako svoj tuk podľa vlastného výberu, urobte to ako Brian Sonoskus, kuchár Tupelo Honey Café. “Zaseknite múku a tuku, ako keby ste si snazili prsty,” vysvetľuje. To vytvára tenké listy masla, ktoré vo vašich sušienkach vytvárajú nafúknuté vrstvy pečiva.

Pre mäkké a nadýchané sušienky zmiešajte tekuté a suché ingrediencie, až kým cesta “nebude pripomínať tvaroh,” hovorí Sonoskus. Tým sa zabráni tomu, aby sa aktivovala príliš veľa gluténu v múke a skončila s tvrdšou sušienkou, ktorá sa nezvyšuje tak vysoko. Ale aj keď sa premiešate príliš veľa, nebojte sa. “Denserové sušienky majú svoje miesto – lepšie sú pre sendviče,” racionalizuje.

Jemne tvarujte sušienky so šľahačkou na zmrzlinu namiesto rezného kotúča. To je to, čo Roy robí, aby Biscuit Head nadmerné cathead sušienky, tak-zvané, pretože sú rovnako veľké ako kočka noggin. Či ich robíte veľkými alebo malými, je to neuveriteľne jednoduchá a bezchybná technika. Nemáte pružinovú lopatku? Použite odmerku a silikónovú špachtľu.

Použite skutočné cmar, ak ho môžete získať. Obaja kuchári sľubujú vernosť celotelovému mliečnemu mlieku Cruze Dairy založenému v Asheville za neprekonateľnú krémovitosť a kyslosť. Pozrite sa na miestne farmy vo vašej oblasti, aby ste získali dobré veci, nie vodné nízkotučné náhrady nájdené v supermarkete.

Ste pripravení vyskúšať sami? Tu je veľmi vyhľadávaný recept Tupelo Honey:

Tupelo medové sušienky

Robí 10 sušienok

  • 2 šálky bielej ľanovej samozatávajúcej múky
  • 1 lyžica cukru
  • ½ lyžičky soli
  • ⅓ šálka chladeného skrátenia, nakrájajte na kusy
  • ½ šálky silnej smotany
  • 1 šálka cmaru
  • Roztopené maslo

Predhrejte rúru na 425 ° F a umiestnite stojan trouby mierne pod stred rúry. Ľahko utvarte koláčový koláč alebo liatinovú panvicu.

Vo veľkej miešacej miske rozmiešajte múku, cukor a soľ. Zachyťte kúsky skrátenia prstami, kým skracujúce kúsky nie sú väčšie ako hrach. Vytvorte dobre v zmesi a nalejte do smotany a ⅔ šálky cmaru. Pomocou rúk alebo gumovej špachtle premiešajte múku a otočte cesto, kým sa suché prísady nezabudnú a cesto sa podobá tvarohu, priveďte dosť zvyšného cm cukru na dosiahnutie tejto konzistencie.

Posypte povrch valcovania múkou. Otočte cesto na povrch a posypte ho múkou. S múčenými rukami zložte cesto na polovicu a cesto položte do guľôčky s hrúbkou ½- palca, pričom podľa potreby použite prídavnú múku. Ak je to potrebné, znovu upravte mäso a zložte cesto o pol sekundy. Ak je cesto stále nejasné, opakujte postup skladania po tretíkrát. Patajte cesto do guľa s hrúbkou 1 palca. Namočte do múky 2-palcový rezačka na sucháre a vystrihnite sušienky, aby ste neotáčali rezačku.

Umiestnite sušienky na panvici, strany sa mierne dotýkajú. Kefy vrcholov sušienok rozotierajte roztopeným maslom a pečte 15 až 20 minút, až kým nebude svetlo hnedá a otočíte panvicu o 180 ° F po 6 minútach. Odstráňte z rúry a znova pečieme sušienky roztopeným maslom.

Opätovne vytlačené s povolením od Tupelo Honey Cafe: Nové južné arómy z hôr Blue Ridge od Elizabeth Sims s šéfkuchárom Brianom Sonoskusom, Andrews McMeel Publishing, 2014.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

− 2 = 6

map