วิธีการจานอาหารของคุณอย่างมืออาชีพ: พ่อครัวที่มีชื่อเสียงเปิดเผยความลับของพวกเขา

แน่นอนคุณสามารถกองไก่ย่างบางและมันฝรั่งบดบนจานและเรียกว่าอาหารเย็น แต่บางทีคุณอาจต้องการเพิ่มเกมของคุณในครั้งต่อไปที่คุณมีแขกมาร่วมงานหรือเพียงต้องการฝึกฝนการชุบอาหารมื้อเช้าของคุณเป็นโปร เราขอให้เชฟ Thomas Keller, Rick Bayless, Todd English, Wylie Dufresne และซุปเปอร์สตาร์อีกเจ็ดคนที่จัดเตรียมจานของพวกเขา ไม่ต้องใช้การศึกษาขั้นสูงในศิลปะเพื่อเปิดงานเลี้ยงอาหารค่ำของคุณให้เป็นงานนำเสนออันงดงาม เลือกและเลือกเคล็ดลับที่คุณโปรดปรานจากตัวชี้สมาร์ทเหล่านี้: 

จัดเรียงเป็นเลขคี่

ไตรยางศ์ of enchiladas by chef Rick Bayless
ไตรยางศ์ Enchiladas โดยเชฟ Rick Bayless.Picasa / Today

“สิ่งที่ดีกว่า: สิ่งต่าง ๆ ในจำนวนที่ดูแปลกบนจาน ดังนั้นไม่ว่าคุณจะวางหอยเชลล์หรือสลัดซอส [บนจาน] ใส่สามหรือห้าไม่ใช่สองหรือสี่ “- Rick Bayless พ่อครัวและเจ้าของ Frontera Grill และ Topolobampo, Chicago

ใช้ฉากหลังสีขาว

จาน arranged on a white plate, by chef Charlie Palmer
เพื่อให้สีสันของอาหารจริงๆป๊อปนำเสนออาหารเย็นของคุณบนจานสีขาวเป็นเชฟชาร์ลีปาล์มเมอร์ทำที่ร้านอาหารในนิวยอร์กซิตี้ของเขา.ในวันนี้

“ทุกอย่างดูดีขึ้นโดยใช้สีขาวสดใสของจีน เมื่อคุณใช้จานสีขาวสดใสอาหารที่ดูโดดเด่นจริงๆสีของมันก็ดูสดใสมากขึ้นและทำให้อาหารน่าสนใจยิ่งขึ้น ดูเหมือนจะง่าย แต่ก็เป็นความจริง! “- ชาร์ลีพาลเมอร์พ่อครัวและเจ้าของร้าน Aureole และสเต็กชาร์ลีปาล์มเมอร์เมืองนิวยอร์ก

เล่นกับทุกความรู้สึก

ย่าง lamb by chef Todd English
เนื้อแกะย่างเนื้อซี่โครงและแครอทที่Ça Va Brasserie ในนิวยอร์กซิตี้.ในวันนี้

“เราต้องทำให้ตาของเรารู้สึกถึงกลิ่นพื้นผิวสัมผัสและปากซึ่งทั้งหมดนี้เป็นปัจจัยที่ทำให้เกิดการชุบหรือสร้างงานศิลปะของเรา [แต่] สิ่งหนึ่งที่คุณไม่ต้องการทำเมื่อชุบคือการตกแต่งเครื่องปรุงเฉพาะสำหรับสี ตัวอย่างเช่นฉันเห็นคนใส่พริกแดงในทุกอย่างเพื่อเป็นป๊อปของสีแดงและไม่ได้เติมเต็มรสชาติของจานเสมอ คุณต้องคำนึงถึงความสมดุลและเนื้อสัมผัสของแต่ละส่วนผสมและวิธีการเล่นในองค์ประกอบของแผ่น “- Todd English ผู้ก่อตั้ง Todd English Enterprises และเจ้าของเชฟของร้านอาหารเช่น Figs and Olives (หลายสาขาในสหรัฐอเมริกาและต่างประเทศ) ) และ Ca Va Brasserie, New York City

จัดช่องด้านศิลปะของคุณ

คาราเมล pannacotta with rum and milk foam by chef Susur Lee.
caramelized pannacotta กับเหล้ารัมและโฟมนมที่ Bent ในโตรอนโต.ในวันนี้

“การใช้แผ่นเป็นผ้าใบเป็นกุญแจสำคัญในการเรียนรู้ศิลปะการชุบ ฉันชอบใช้ซอสกะหล่ำและเครื่องปรุงอื่น ๆ เพื่อจัดจุดโฟกัส ทุกอย่างเกี่ยวกับสัดส่วนและตามสัญชาตญาณของคุณจริงๆ บางครั้งฉันต้องใช้เวลาสองสามก้าวกลับไปดูจานเช่นงานศิลปะ บางครั้งคุณต้องใช้ระยะทางเล็กน้อย ฉันชอบใส่จานลงบนกระดาษ parchment ที่ถูกเผาหรือใบที่กินได้มากเช่นพริกไทยหรือใบเมเปิล เมื่อต้องการ “เผา” กระดาษให้ร้อนขึ้นกระทะแห้งและวางกระดาษ parchment แห้งของคุณจนกว่าจะเริ่มเป็นสีน้ำตาล คุณสามารถตัดออกเป็นรูปทรงที่แตกต่างกันและใช้เป็นการนำเสนอได้ “- Susur Lee เจ้าของเชฟ Lee, Bent และ Luckee ของโตรอนโต TungLok Heen และ Lee Kitchen ที่ Toronto’s Pearson Airport

เปลี่ยน plateware ของคุณ

ย่าง quail by chef Wylie Dufresne
นกกระทาคั่วที่ Alder ในนิวยอร์กซิตี้.ในวันนี้

“วิธีง่ายๆในการนำความสนใจไปใช้เทคนิคการชุบของคุณคือการเปลี่ยนจานจริง มองไกลกว่าเรือแบบดั้งเดิมเช่นจานและชามและดูสิ่งอื่นที่คุณมีอยู่ ตัวอย่างเช่นกระดานกระดานชนวนตามธรรมเนียมที่ใช้เป็นแผ่นชีสอาจกลายเป็นวิธีใหม่ในการเสิร์ฟอาหารจานแรก ที่ Alder เราใช้ถาดชนวนเหล่านี้สำหรับอาหารเช่นนกกระทาคั่วและแม้แต่ Crostini มะเขือเทศของเรา “- เชฟ Wylie Dufresne พ่อครัวและเจ้าของ wd ~ 50 และ Alder ในนิวยอร์กซิตี้

ทำให้มันง่าย: น้อยมาก

พ่อครัว Thomas Keller's poulet roti chicken dish
เชฟ Thomas Keller ของ poulet roti (ไก่ย่าง).ในวันนี้

“การเคลือบผิวจริงๆขึ้นอยู่กับโอกาส วิธีที่คุณต้องการจานสำหรับวันขอบคุณพระเจ้าจะแตกต่างจากการชุบสำหรับการเฉลิมฉลองวันเกิด สำหรับการชุบทุกๆวันที่บ้านควรเป็นเรื่องของความเรียบง่าย: จานที่น้อยกว่าจะดีกว่า หากคุณกำลังมุ่งมั่นในการปรับแต่งเพียงแค่ใส่โปรตีนลงบนจานแล้ววางผักไว้ในชามด้านข้างขนาดเล็ก โปรตีนจะกลายเป็นจุดโฟกัสมากขึ้น เรียบง่ายสวยงามเสมอ สิ่งหนึ่งที่ต้องจดจำก็คือการมุ่งเน้นหลักของคุณควรเป็นคุณภาพของส่วนผสมและการใช้เทคนิคที่ใช้ในการปรุงอาหาร “- โทมัสเคลเลอร์หัวหน้าพ่อครัวและเจ้าของกลุ่มร้านอาหาร Thomas Keller ซึ่งรวมถึง French Laundry ใน Yountville, California และ Per Se ในนิวยอร์กซิตี้.

เพิ่มความสูง

พ่อครัว Susan Feniger's avocado and tomato salad with bacon vinaigrette
อะโวคาโดและสลัดมะเขือเทศกับ vinaigrette เบคอนที่ Border Grill.ในวันนี้

ใช้ขอบด้านนอกของแผ่นเป็นเส้นขอบเช่นกรอบรูป โดยปกติฉันชอบที่จะอยู่ภายในกรอบนั้น เคล็ดลับอีกประการหนึ่งคือบางครั้งการเพิ่มความสูงสามารถทำให้แผ่นดูน่าสนใจมากขึ้น คุณสามารถให้ความลึกของจานได้มากขึ้น “- ซูซานเฟนนิเกอร์ผู้ร่วมเชฟและเจ้าของร้าน Border Grill และร้านอาหาร Mud Hen Tavern ในแคลิฟอร์เนียตอนใต้และลาสเวกัส

สร้างรสที่เต็มไปด้วยรส

พ่อครัว Alex Guarnaschelli's dishes at Butter in New York City
เชฟ Alex Guarnaschelli จากเนยในนิวยอร์กซิตี้จานอาหารของเธอสถาปัตยกรรมเพื่อเพิ่มความเข้มของรส.ในวันนี้

“ฉันชอบที่จะสร้างแผ่นโดยแบ่งชั้นของส่วนประกอบทั้งหมดที่อยู่ด้านบน มันช่วยให้ผู้กินกินอาหารทุกรสชาติ! “- อเล็กซ์กานาสเชลลีเชฟเหล็กผู้ประพันธ์” โรงเรียนเก่าอาหารเพื่อความสบาย “และเชฟเนยเทอร์เรซร้านอาหารนิวยอร์กซิตี้

ใช้ตัวชี้นำจากธรรมชาติ

 Horiatiki Greek salad by chef Travis Swikard of Boulud Sud in NYC
Horiatiki, สลัดกรีกคลาสสิกที่ทำด้วยมะเขือเทศ Campari, ชีส Feta กรีก, มะกอก Kalamata, แตงกวาอังกฤษ pepperoncini สีเขียวและหัวหอมสีแดงหั่นใน Boulud Sud ในนิวยอร์กซิตี้.ในวันนี้

“อาหารควรจะสร้างขึ้นด้วยความหลงใหลความคิดและเทคนิค แต่ชุบด้วยมือที่สว่างและทิศทางจากธรรมชาติ สีควรสะท้อนให้เห็นถึงฤดูกาลที่มีเฉดสีอ่อนและเข้มตัดกันที่ทำให้เกิดอารมณ์ ในท้ายที่สุดให้มันง่ายและให้ส่วนผสมเป็นดาว. “- Travis Swikard, พ่อครัว, Boulud Sud, New York City

ตรวจดูให้แน่ใจว่ามีส่วนผสมที่ลงตัวกับจาน

มะพร้าว custard macaroon by pastry chef Karen Hatfield of Hatfield's in Los Angeles
มะพร้าวมะพร้าวอ่อนโดยพ่อครัวขนมกะเหรี่ยงฮัทของฮัทในลอสแอนเจลิส.ในวันนี้

“สำหรับขนมหวานที่ชวนให้แฟนชอบผมชอบปัจจัยด้านว้าว understated ซึ่งโดยปกติจะประกอบด้วยเครื่องปรุงหลายอย่างซึ่งทั้งหมดนี้ก็ดูดีกับจาน ตัวอย่างเช่นถ้าคุณมีสตรอเบอรี่เป็นส่วนผสมในของหวานการผสมผสานสตรอเบอรี่ชิปสตรอเบอรี่กับตุ๋นซอสผงหรือลูกเต๋าขนาดเล็กเป็นสิ่งที่เราอาจทำที่ Hatfield’s การ์เนอร์ควรเป็นสิ่งที่เพิ่มชั้นของเนื้อสัมผัสและความตื่นเต้นอีก แต่อยู่ในความกลมกลืนกับส่วนผสมอื่น ๆ พวกเขาควรจะง่ายต่อการกิน ถ้ามีคนยกเครื่องปรุงและใส่ลงไปด้านข้างก็เอาแต่ใจ “- กะเหรี่ยงฮัทพ่อครัวขนมและเจ้าของฮัทของ The Sycamore Kitchen และ Odys และ Penelope (เปิดธันวาคม 2014), Los Angeles

ใช้ สีตัดกัน

เล่นสเก็ต wing with bright orange sambal sauce on a banana leaf at Hinoki & the Bird in Los Angeles
สเก็ตปีกที่มีซอส Sambal สีส้มสดใสบนใบตองที่ Hinoki & the Bird ในลอสแอนเจลิสในวันนี้

นอกเหนือจากรสชาติเรากินอาหารด้วยสายตา สิ่งแรกที่ฉันคิดเกี่ยวกับการเป็นสี: คุณต้องการมีความสมดุลที่ดีของสีบนแผ่น ตัวอย่างเช่นเราให้บริการปีกสเก็ตที่ Hinoki & the Bird ที่เสริฟพร้อมกับซอส Sambal สีส้มสดใสด้านบนและชุบไว้ด้านบนของใบตอง ปีกสเก็ตไม่จำเป็นต้องมีใบกล้วยที่ด้านล่าง แต่ก็ดีที่จะมีความคมชัดของซอสพริกสีส้มและสีเขียวจะทำให้มันออกไป ทำให้จานมีชีวิตชีวา “- Kuniko Yagi, พ่อครัว, Hinoki & the Bird, Los Angeles

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

89 − = 84

map