อาหาร Q & A: อะไรคือ ‘ธรรมชาติ’ รส?

Q: คุณสามารถบอกฉันเกี่ยวกับ “กลิ่นธรรมชาติ” ล่าสุดได้หรือไม่ซึ่งตอนนี้ดูเหมือนจะไม่ใช่แค่อาหารจำพวกเช่นซุปและน้ำสลัด แต่ในทุกอย่างตั้งแต่เนยจืดไปจนถึงโยเกิร์ตอินทรีย์? ความเข้าใจของฉันคือว่าเป็นกากตะกอนของผลิตภัณฑ์จากเนื้อวัวซึ่งมีกรดกลูตามิคสูงเป็นลูกพี่ลูกน้องกับผงชูรสและจะเพิ่มรสชาติและบางทีอาจเป็นวัวบ้าไปจนถึงทุกอย่างที่เรากิน ฉันหลีกเลี่ยงมันเหมือนโรคระบาด แต่มันก็ยากขึ้นเรื่อย ๆ มันถูกกฎหมายในสินค้าเกษตรอินทรีย์? ขอบคุณมาก.

– Mary R

Burlington, NC

A: เราได้ยินชื่อผลิตภัณฑ์ว่า “เทียมรส” หรือ “ปรุงแต่งตามธรรมชาติ” แต่ฉันดีใจที่คุณอยากรู้ว่า “รสธรรมชาติ” หมายถึงอะไรเพราะแม้จะมีกฎระเบียบและการรับรองอินทรีย์ใหม่ ๆ ก็ทำให้สับสน และยุ่งเหยิง!

นิยามของกลิ่นตามธรรมชาติภายใต้ระเบียบข้อบังคับของรัฐบาลกลางคือ “น้ำมันหอมระเหย oleoresin สาระสำคัญหรือสารสกัดโปรตีนไฮโดรไลเสตกลั่นหรือผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่เกิดจากการคั่วการให้ความร้อนหรือการย่อยสลายซึ่งประกอบด้วยองค์ประกอบของเครื่องปรุงที่ได้จากเครื่องเทศผลไม้ หรือน้ำผลไม้น้ำผักหรือผักยีสต์ที่กินได้สมุนไพรเปลือกเปลือกรากรากหรือวัสดุจากพืชที่คล้ายกันเนื้อสัตว์อาหารทะเลสัตว์ปีกไข่ผลิตภัณฑ์จากนมหรือผลิตภัณฑ์หมักซึ่งมีหน้าที่สำคัญในการทำอาหารเป็นเครื่องปรุงค่อนข้างมาก มากกว่าอาหาร “(21CFR101.22).

แน่นอนคำหนึ่ง!

กล่าวอีกนัยหนึ่งก็อาจรวมถึงผลิตภัณฑ์พลอยได้ แต่ก็ไม่จำเป็น.

เพิ่มรสชาติอื่น ๆ จึงเป็นประดิษฐ์ (สำหรับการบันทึกควรใช้ชื่อผงชูรสผงชูรสหรือผงชูรสที่ใช้ปรุงรสอาหารบนฉลากด้วย) “สารปรุงแต่ง” ในห้องปฏิบัติการโดยผสมผสานทั้งสารเคมี “ธรรมชาติ” หรือสารเคมี “สังเคราะห์” เพื่อสร้างกลิ่นรส.

Gary Reineccius ศาสตราจารย์ภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและโภชนาการมหาวิทยาลัยมินนิโซตากล่าวว่าความแตกต่างระหว่างรสธรรมชาติและเทียมขึ้นอยู่กับแหล่งที่มาของสารเคมีเหล่านี้มักจะเหมือนกัน ในความเป็นจริงเขากล่าวว่า “เครื่องปรุงเทียมมีส่วนประกอบที่ง่ายกว่าและอาจปลอดภัยกว่าเนื่องจากใช้เฉพาะส่วนประกอบที่ผ่านการทดสอบความปลอดภัยเท่านั้น.

“ความแตกต่างอีกอย่างหนึ่ง” Reineccius กล่าว “เป็นค่าใช้จ่าย การค้นหาแหล่งธรรมชาติของสารเคมีมักต้องการให้ผู้ผลิตต้องใช้สารเคมีที่กำหนด … สารเคมีธรรมชาตินี้เหมือนกับรุ่นที่ทำในห้องปฏิบัติการของนักเคมีอินทรีย์ แต่ราคาแพงกว่าทางเลือกอื่น ๆ “

ผลลัพธ์ที่ได้คือเราต้องจ่ายค่าเทอร์มินัลรสตามธรรมชาติและ Reineccius อ้างอิงเหล่านี้ไม่ได้มีคุณภาพดีขึ้นและปลอดภัยกว่าคู่ฉบับที่มีค่าใช้จ่ายที่มีประสิทธิภาพ.

มาตรฐานการติดฉลากอาหารของ NOP (มีผลบังคับใช้เมื่อเดือนตุลาคม 2545) รวมถึงรายการสารเคมีสังเคราะห์และสารต้องห้ามที่ได้รับอนุญาตแห่งชาติ รายการนี้มีส่วนเกี่ยวกับสารที่ไม่สังเคราะห์ที่ได้รับอนุญาตบางส่วนมีข้อ จำกัด (205.605 (a)) สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีข้อความว่า “organic” หรือ “made with organic ingredients” สี่ประเภทของฉลากอินทรีย์ได้รับการอนุมัติโดย USDA ตามเปอร์เซ็นต์ ของสารอินทรีย์: 100% อินทรีย์อินทรีย์ทำด้วยส่วนผสมอินทรีย์และน้อยกว่า 70% อินทรีย์ รสชาติธรรมชาติอาจถือได้ว่าเป็น “อินทรีย์” เมื่อใช้ภายใต้กฎข้อ 95% (รสเป็นส่วนประกอบ 5% หรือน้อยกว่าของส่วนผสมทั้งหมดและตรงตามข้อกำหนดที่เหมาะสม) หากไม่สามารถใช้คู่กับสารอินทรีย์ได้ “ทำด้วยส่วนผสมจากสารอินทรีย์” สามารถใช้กับผลิตภัณฑ์ใด ๆ ที่มีส่วนประกอบที่ผลิตจากสารอินทรีย์อย่างน้อย 70% ”

ตามรายการระดับประเทศภายใต้มาตรา 7CFR205.605 (a) (9) ห้ามใช้สารอินทรีย์ที่ไม่ใช่ทางการเกษตรและเป็นส่วนผสมที่สามารถระบุว่าเป็น “อินทรีย์” หรือ “ทำด้วยอินทรีย์” รวมทั้ง “รสชาติไม่ใช่ – แหล่งสังเคราะห์เท่านั้นและไม่ต้องผลิตโดยใช้ตัวทำละลายสังเคราะห์และระบบขนส่งหรือสารกันบูดเทียม “สารสังเคราะห์อื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตในส่วนนี้ ได้แก่ กรดเช่นกรดซิตริกที่ผลิตด้วยจุลินทรีย์วัฒนธรรมของโคนมเอนไซม์บางชนิดและ non- ยีสต์สังเคราะห์ที่ไม่ได้ปลูกบนพื้นผิวปิโตรเคมีและสุราที่มีส่วนผสมของซัลเฟต.

ดังนั้นบรรทัดล่างคือคุณต้องอ่านฉลากเหล่านั้นอย่างระมัดระวัง “ธรรมชาติ” อาจไม่เป็นธรรมชาติและอาหารอินทรีย์บางชนิดอาจมี “รสชาติตามธรรมชาติ” เหล่านี้บางส่วนยังคงมีอยู่ในหลายพื้นที่สีเทาสำหรับผู้บริโภคและผู้ผลิต.

กำลังดำเนินการวิจัยและมีการพยายามผลิตเครื่องปรุงอินทรีย์มากขึ้น แต่กระบวนการนี้ช้า เราเป็นผู้บริโภคต้องตระหนักถึงสิ่งที่ส่วนผสมเข้าไปในอาหารของเราและยังต้องการให้รัฐบาลยึดมั่นในความรับผิดชอบในการควบคุมส่วนผสมเหล่านี้และตรวจสอบให้แน่ใจว่าข้อมูลดังกล่าวได้รับการเปิดเผยในทุกๆฉลาก.

ฟิลเลมเพิร์ตเป็นบรรณาธิการด้านอาหารของการจัดงาน “วันนี้” เขายินดีต้อนรับคำถามและข้อคิดเห็นซึ่งสามารถส่งไปที่ [email protected] ถ้าเขาใช้คำถามของคุณในคอลัมน์ใดคอลัมน์หนึ่งอาจมีการแก้ไขความยาวและความคมชัด (ชื่อเต็มและที่อยู่อีเมลของคุณจะไม่ถูกนำมาใช้) คุณสามารถเยี่ยมชมเว็บไซต์ของเขาได้ที่ www.supermarketguru.com.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

85 + = 94

map