ซุปไก่ผัดมีมูลค่าเวลา

ความพยายามครั้งแรกของฉันที่ซุปไก่สิ้นสุดลงด้วยการระเบิด ฉันอายุเก้าขวบและพยายามทำให้ลอร่าอินส์สได้พยายามเลี้ยงดูพ่อที่ป่วยเป็นโรคปอดบวมเพื่อสุขภาพ เพื่อให้สอดคล้องกับแนวความคิดของผู้บุกเบิกผมได้คว้าหม้อเซรามิกสมัยเก่าออกจากตู้จีนของคุณแม่ มันแตกเป็นเสี่ยง ๆ ประมาณห้านาทีและทนต่อความร้อนสูงสุดที่เตาไฟฟ้า.

ประสบการณ์พิเศษนี้แสดงให้เห็นถึงกฎต่างๆที่ควรคำนึงถึงก่อนตัดสินใจสร้างซุปไก่ของตัวเอง Nostalgia อาจทำงานกับคุณได้ดี แม้ว่าผลิตภัณฑ์สิ้นจะสวยกระบวนการไม่ได้ และในขณะที่งานไม่ได้ขาดความซับซ้อน แต่ก็ยังมีชื่อว่า “ต้องใช้เวลามาก”

Mike Donegan เจ้าของร้าน Stroud’s เมืองแคนซัสซิตีรัฐมิสซูรี่ซึ่งได้รับรางวัลแห่งเกียรติยศแห่งชาติสำหรับซุปไก่ของ บริษัท กล่าวว่า “ถ้าคุณเข้ามาทำซุปเพื่อกินอาหารในอีกหนึ่งชั่วโมงต่อมาก็จะไม่เป็นผลดีอะไร.

เอาใจใส่คำแนะนำของเขา ซุปที่ดีต้องใช้เวลาและจะจ่ายเพื่อยอมรับสิ่งนี้แทนที่จะพยายามโกงนาฬิกา เป็นงานที่เหมาะกับการทำสมาธิที่เหมาะกับช่วงบ่ายวันอาทิตย์ของการดูแลทำความสะอาดห้ดูแลแม่บ้านไม่ใช่อาหารมื้อเย็นในตอนเย็นสำหรับเด็ก (เมื่อคุณต้องการหลังและมักจะคุณจะมีความอับอายในการคว้าสิ่งที่กระป๋องที่เกิดขึ้นจริงหรือดีกว่ายังคงละลายน้ำแข็งของน้ำซุปโฮมเมดที่คุณได้แช่แข็งสำหรับโอกาสดังกล่าวเพียง)

ถ้าคุณมีเวลาทำซุปไก่ของคุณเองส่วนใหญ่จะใช้เวลาในการผลิตส่วนผสมที่สำคัญที่สุดคือน้ำซุป.

ที่นี่คุณต้องการจุดมุ่งหมายสำหรับ trifecta เวลาเกียรติ: ชัดเจนรสชาติและไม่เค็มเกินไป ในขณะที่พ่อครัวจำนวนมากรู้สึกหงุดหงิดกับการโก่งโฟมที่เกิดขึ้นบ่อย ๆ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ต้องใช้เวลามาก แต่อย่างใดอย่างหนึ่งซึ่งช่วยให้น้ำซุปข้นจากไขมันและโปรตีนเชฟ Tom Colicchio’s “Think Like a Chef” นำเสนอวิธีที่ง่าย เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้จ่ายครึ่งวันโฉบเหนือเตา เพียงแค่นำไก่และน้ำมาต้มให้เดือดราว 3 นาทีแล้วเททิ้งลงในเครื่องกรอง (อย่าปล่อยให้มันต้มแข็งเกินไปหรือยาวเกินไป แต่โฟมจะสลายตัวลงในน้ำซุปข้นทั้งรูปร่างและรส) ล้างไก่และหม้อแล้วครอบคลุมไก่ด้วยน้ำและนำไปเคี่ยวอ่อน, เพิ่มผักและเครื่องเทศตามสูตรของคุณ.

เริ่มต้นด้วยพื้นฐาน
ซุปไก่ก๋วยเตี๋ยวขึ้นอยู่กับกำมือของส่วนผสมแบบดั้งเดิม – ไก่ผักชีฝรั่งแครอทหัวหอมพาสต้า semolina เกลือและพริกไทย.

ไม่ได้หมายความว่าคุณไม่สามารถทดลองได้ไกลเกินกว่าพรมแดนของเรา ซุปไก่สามารถพบมากที่สุดในอาหารใด ๆ จากซุปไก่มะพร้าวที่อุดมไปด้วยอาหารไทยกับอาหารค่ำละตินอเมริกาอ่อนกับผักชีและ scallions ยังคงเนื่องจากรุ่นอเมริกันดึงส่วนผสมเกือบตลอดเวลาพบได้ในมือและมีที่หลบภัยที่คุ้นเคยจากฤดูหนาวทางออกที่ดีที่สุดของคุณคือการเริ่มต้นด้วยพื้นฐาน Donagan กล่าวว่า “ถ้ามันไม่ได้หักไม่ได้แก้ไข.

คุณสามารถลดระยะเวลาการปรุงอาหารของซุปโดยใช้น้ำซุปที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ แต่โปรดระวังว่าสามารถบรรจุน้ำเกลือและรสชาติของมันมักจะตกแบน.

“ปัญหาเดียวกับสต๊อกไก่บรรจุกระป๋องเป็นชนิดที่มีรสเค็มดังนั้นถ้าคุณทำมันเป็นเวลานานก็มุ่งเน้น” คริส Gesualdi อาจารย์ที่สถาบันแมนฮัตตันของการศึกษาการทำอาหารและเชฟอดีตผู้บริหารที่ Montrachet ที่มีชื่อเสียงของนิวยอร์กกล่าวว่า.

Gesualdi แนะนำให้เจือจางหุ้นไก่กระป๋องด้วยน้ำที่อัตราส่วน 1: 1; อื่น ๆ ให้ทำด้วยน้ำซุปโซเดียมต่ำ นอกจากนี้ยังจ่ายเงินเพื่อใช้คิวจาก Julia Child และแพทย์ทางลัดซื้อของคุณด้วยไวน์ขาวเล็กน้อยผักหั่นผักและสมุนไพรสด.

จากที่นั่นการไปรับมากขึ้นง่ายขึ้น – และความคิดถึงสามารถเตะเข้าเกียร์สูงตอนนี้ที่ทำงานอย่างจริงจังจะทำ โยนไก่ของคุณลงในหม้อที่มีสต็อกและสมุนไพร.

เป็นการดีที่จะใช้ไก่ที่ยังคงอยู่ในกระดูกเนื่องจากกระดูกมีรสชาติที่ดีและดีที่สุดที่จะใช้ไก่ทั้งตัวซึ่งจะรวมถึงลำคอ เพียงให้แน่ใจว่าจะออกจากหัวใจและตับซึ่งสามารถบอกความขมไม่พอใจ ลิ้มรสในขณะที่คุณไปปรับรสตามและเก็บหม้อที่เคี่ยวช้า (ระทมทุกข์).

“คุณต้องการให้ไก่ปรุงอาหารช้าๆเพื่อไม่ให้สูญเสียของเหลวและไม่ทำให้แกร่งขึ้น” Gesualdi กล่าว.

เมื่อไก่ปรุงสุกแล้วคุณควรเพิ่มผักและพาสต้าเพื่อกำหนดเวลาให้หลีกเลี่ยงการหันไปหาข้าวต้ม ง่ายที่จะทำ – และถ้าคุณทำมันขวาคุณจะจบลงด้วยความอบอุ่น, ชามต่ำต้อยนึ่งกลิ่นไก่ผ่านบ้าน.

“เก็บสิ่งที่เรียบง่าย” Gesualdi กล่าว เพราะคุณไม่สามารถเอาชนะซุปไก่ที่ดีได้

ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่ที่สมบูรณ์แบบ

  • 16 ถ้วย (4 บาร์เรล) สต็อกไก่ (สูตรด้านล่าง)
  • ไก่ทั้งตัวรวมทั้งคอ แต่ไม่รวมหัวใจตับและ gizzards หรือชิ้นส่วนไก่ 4 ปอนด์มีกระดูก
  • 3 แครอทขนาดใหญ่ขัดและหั่นเป็นเหรียญ
  • 2 ผักชีฝรั่งซี่โครงหยาบหั่นบาง ๆ (ตัวเลือกไม่ต้องใส่ถ้าคุณไม่ชอบผักชีฝรั่ง)
  • หอมใหญ่สับละเอียด
  • 1 ช่อ garni: หนึ่งโหลสดชื่น (หรือ¼ t แห้ง), อ่าวใบ, 5 peppercorns ดำ, ผักชีฝรั่ง 4 sprigs กานพลูกระเทียม 2 กลีบผูกติดไว้ในลูกบอลในผ้าขาวม้า.
  • ½ปอนด์ก๋วยเตี๋ยวไข่แห้ง

เส้นทาง:1. ใส่ไก่ใส่หม้อซุปที่แคบและใส่สต็อกและช่อ garni.

2 นำไปต้มมากกว่าความร้อนสูงปานกลาง เมื่อเดือดหันความร้อนไปต่ำเพื่อให้ของเหลวอยู่ที่เคี่ยวต่ำแทบจะไม่เกิดฟอง.

3. ให้ไก่ปรุงอาหารจนกว่าเนื้อจะตกลงมาจากกระดูกประมาณหนึ่งชั่วโมง.

4. เอาไก่ไปถาด.

5. เปิดเตาร้อนขึ้นเพื่อให้น้ำซุปนุ่มขึ้น เพิ่มผักในน้ำซุปและปรุงอาหารประมาณ 10-15 นาที เติมน้ำซุปและปรุงแต่งรสชาติ.

6. เติมพาสต้าแห้งกวนอย่างดีเพื่อให้แน่ใจว่ามันแตกออก.

7 ปรุงอาหารจนกว่าพาสต้าเป็น al-dente และผักจะอ่อนประมาณ 10-15 นาทีเพิ่มเติม ลบช่อ garni.

8. ในขณะที่พ่อครัวพาสต้าให้ฉีกไก่ออกจากกระดูก เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดในการทำเช่นนี้โดยการฉีกขาดของเนื้อหนัง.

9. เมื่อปรุงพาสต้าแล้วใส่ไก่ลงไปในน้ำซุป.

10. ปรุงอาหารจนกว่าไก่จะอุ่นขึ้น.

11. เสิร์ฟในชามตื้นกว้างกับขนมปังกรอบและ / หรือกะเทาะหอยนางรมและเกลือ.

ก๋วยเตี๋ยวไก่ Gesualdi ของ Chris Gesualdi

  • ไก่ 2 ตัว
  • 3 ช้อนโต๊ะเกลือ
  • หุ้นไก่ 8 qts
  • 1 sachet d’epices: โหระพา, ใบกระวาน, ผักชีฝรั่ง, ผักชี, tarragon และ peppeterorns, ผูกไว้ในชิ้นผ้า
  • แครอท 4 ถ้วยขนาดเล็กลูกเต๋า
  • 4 ถ้วยผักชีฝรั่งปอกเปลือก, ลูกเต๋าขนาดเล็ก
  • 1 กระเทียมสับละเอียด
  • linguini lb 1 แบ่งออกเป็นสี่

เส้นทาง:1. ใส่ไก่, เกลือ, สต็อกไก่และซองลงในหม้อซุปขนาดใหญ่

2 นำไปต้มและลดการเคี่ยว

3. เคี่ยวประมาณ 1 ชั่วโมง

4. เอาไก่ออกวางบนชั้นวางพักให้เย็น

5. เมื่อไก่เย็นลงให้ถอดผิวหนังและไขมันออกและดึงเนื้อออกจากกระดูกทั้งหมดให้ตั้งเนื้อไก่ไว้

6. เพิ่มแครอทผักชีและกระเทียมลงไปในน้ำและนำไปต้ม

7. แบ่ง linguini ในความยาวของไตรมาสและเพิ่มลงในของเหลว

8 น้ำซุปนุ่มจนพาสต้าสุก

9. เมื่อพาสต้าปรุงเสร็จแล้วให้เพิ่มเนื้อไก่กลับไปที่น้ำซุปเพื่อให้ความร้อนผ่าน

10. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย

11. แต่งหน้าด้วยผักชีฝรั่งสับ 3 ช้อนโต๊ะ บริการ .

สต็อกไก่โฮมเมดที่สมบูรณ์แบบสูตรตำรับตำรา “Zuni Café Cookbook” “เรียนรู้ศิลปะการปรุงอาหารฝรั่งเศส” และ “ความสุขในการทำอาหาร” อย่างหลวม ๆ

  • 1 ชิ้นเนื้อไก่ 5 ปอนด์เนื้อไก่หรือเนื้อไก่ 5 ปอนด์
  • 32 ถ้วย (8 กะรัต) น้ำเย็น (ให้แน่ใจว่าเย็น)
  • แครอทขนาดกลาง 1 แครอทปอกเปลือกหั่นละเอียด
  • หัวหอมขนาดกลาง 1 อันโดยเฉพาะสีเหลืองหั่นหยาบ
  • 1 ซี่โครงคื่นฉ่าย, สับละเอียด
  • 1 t เกลือหรือเพื่อลิ้มรส
  • 1 ช่อ garni: หนึ่งโหลสดชื่น (หรือ¼ t แห้ง), อ่าวใบ, 5 peppercorns ดำ, ผักชีฝรั่ง 4 sprigs กานพลูกระเทียม 2 กลีบผูกติดไว้ในลูกบอลในผ้าขาวม้า.

1. วางไก่และครึ่งหนึ่งของน้ำเฉพาะในหม้อและปรุงอาหารผ่านความร้อนสูงจนหม้อต้มให้นุ่ม โฟมและก้นจะลุกขึ้นสู่ผิวน้ำเมื่อหม้อร้อนขึ้น เพื่อไม่ให้ก้นรังหลุดออกคุณต้องไม่ปล่อยให้หม้อต้มอย่างแรง เมื่อหม้อต้มคนให้เข้ากันสักครู่หนึ่งเพื่อเอาเศษซากขึ้นไปบนพื้นผิวและปล่อยให้เดือดประมาณ 3 นาที.

2. วางเศษเหล็กลงในอ่างล้างจาน ใส่หม้อลงในกระชอน ล้างไก่และล้างออกหม้ออย่างละเอียด.

3. ใส่ไก่และน้ำที่เหลือพร้อมกับส่วนผสมที่เหลือลงในหม้อ เหนือความร้อนที่มีความร้อนปานกลางและไม่มีการกวนให้เดือดเคี่ยวเบา ๆ และลดความร้อนลงเหลือน้อยปานกลาง เพียงแค่ฟองสบู่หรือสองอันก็ควรขึ้นไปบนพื้นผิวในแต่ละครั้ง.

4. โดยไม่ต้องกวนหรือคลุมเคี่ยวให้สุกประมาณ 1 ½ – 2 ชั่วโมง ลิ้มรสเป็นครั้งคราว ถ้าสต๊อกมีความเข้มข้นเกินไปให้เพิ่มน้ำ½ถ้วยต่อครั้ง.

5. เอาไก่ออกจากหม้อและเย็นพอที่คุณสามารถจับซากได้ นำเนื้อสัตว์ทั้งหมดออกจากไก่และใส่ไว้สำหรับซุป กลับกระดูกลงไปในหม้อ.

6 หุ้น Simmer, ชิมมักจะจนกว่าคุณจะพอใจกับรสชาติ ฉีกไขมันโดยใช้ช้อนที่มีช่องโหว่หรือโดยการส่งผ้าขนหนูเบา ๆ ลงบนพื้นน้ำซุป ถอดออกจากความร้อน.

7. วางเครื่องกรองที่ดีกว่าหม้อขนาดใหญ่อื่นหรือชาม เทสต็อกลงในช่องกรองอย่างระมัดระวัง.

8. เก็บสต็อกไว้ในตู้เย็นประมาณ 3 วัน เป็นความคิดที่ดีที่จะหยุดหุ้นเพื่อใช้ในภายหลัง มันจะเก็บไว้ประมาณ 3 เดือนก่อนที่จะได้รับการแช่แข็งการเผาไหม้ เมื่อแช่แข็งสต็อกเป็นสิ่งที่ดีที่จะทำในส่วนผสมของภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ – ภาชนะบรรจุโยเกิร์ตออนซ์ 32 เป็นเรือที่ต้องการของฉันสำหรับใช้ในซุปและในถาดน้ำแข็งก้อนสำหรับ deglazing เนื้อและเสริมสร้างอาหารอื่น ๆ.

ความผันแปร: สต๊อกไก่ย่าง
ล้างด้วยสีน้ำตาลเข้มและมีรสชาดที่อุดมไปด้วยสต็อกนี้ให้ความสำคัญกับซุปมาก.

ใช้ส่วนผสมเช่นเดียวกับในหุ้นไก่ปกติโยนไก่และผักหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าในไม่กี่ช้อนโต๊ะน้ำมันมะกอกและย่างในเตาอบที่ 350 องศาสำหรับหนึ่งชั่วโมง ลบออกจากเตาอบและเทหนึ่งถ้วยน้ำเหนือมันผสมรอบในกระทะเพื่อดื่มน้ำผลไม้และ cracklings โอนไปยังหม้อซุปสูงและดำเนินการตามคำแนะนำทั่วไปสำหรับสต๊อก.

หุ้นสต็อกสินค้าที่ได้รับการตกแต่งใช่โฮมเมดดีกว่า แต่ถ้าเวลามีสาระสำคัญนี่เป็นวิธีง่ายๆในการเติมแต่งสิ่งกระป๋อง แม้ว่าจะใช้เวลาประมาณครึ่งชั่วโมง แต่ก็น้อยกว่าสองชั่วโมงที่จำเป็นสำหรับหุ้นที่สดใหม่อย่างแท้จริง ตามคำแนะนำจาก “การเรียนรู้ศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส” โดย Julia Child.

สำหรับน้ำซุปไก่ทุก 2 ถ้วย (16 ออนซ์) ควรมีโซเดียมต่ำ:

  • 3 ต. หยาบสับหัวหอม
  • 3 ต. สับ celenry หยาบ
  • 3 ต. หยาบแครอท
  • 1/2 c. ไวน์ขาวแห้งหรือ 1/3 c. เวอร์มุตขาวแห้ง
  • ผักชีฝรั่ง 3 ช่อ
  • 1/3 ใบอ่าว
  • 1 พริกไทยดำ
  • หยิกของโหระพา

นำส่วนผสมที่ผ่านไฟปานกลางเป็นเวลา 30 นาที ปรุงรสตามด้วยรส.

Tracie McMillan เป็นนักเขียนจาก Brooklyn ที่ครอบคลุมประเด็นด้านอาหารและสังคม.

Like this post? Please share to your friends:
Leave a Reply

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

+ 19 = 25

map